品牌故事

 

广东人以和为贵,追求家庭和睦,团圆,特别重视中秋节,过中秋便成了一年中最重要的节日之一,人情味便是中间的道理所在,月亮代表了中秋,代表了合家团圆,体现了一种文化。于是便顺利存活了下来。作为象征物远远胜过了来势的西饼,以莲蓉月饼和双黄月饼为主要品种的安琪广式月饼,不仅行销国内,而且在海外市场也颇受欢迎,每年中秋,海外华人通过食月饼来表达自己爱国思家的情感。中秋月饼承载着全球华人共同的亲情文化内涵。

安琪广式月饼是其中重要的流派之一,它起源于新会梁氏的永记饼店,经过家族几代人的传承演变,形成了它选料严格,在制作面皮,煮制馅料,包馅,烘饼等独特一帜的制作工艺。馅主要发莲蓉,豆蓉,咸蛋黄为主的安琪广式月饼特色是:皮薄馅丰,滋润软,饼面图案花纹玲珑浮凸油润光亮,色泽金黄,口味有咸有甜,味美香纯醇,百食不厌,从饼皮划分可分为糖浆皮,酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主。其皮质柔软滋润,皮色金红,可塑性大,如蓉馅类的甜饼,海味类的咸饼,核果仁类的咸甜兼备的月饼等是糖浆类月饼的一大特点。安琪糖浆皮类月饼历史悠久,源远流传,广为传播。

 

1908年19岁的梁永(1889年到1950年)为了谋生,在广东新会司前镇创办了永记饼店,也开始学作莲蓉馅月饼,在不断的制作过程中。渐渐的摸索出一套制作技艺,他发现只有当莲蓉的细皮和饼皮的细皮一致时,馅米才不易破皮,只有当上下的炉温在一定范围时,烤制的月饼才香软可口,由于口味独特,在当地大受欢迎。一时生意兴隆。而其子梁稼,自幼对风水十分感兴趣,却对制饼没有兴趣,在他取妻之后的1928年,梁永开始将制饼技术传给儿媳汤源庆(1908年到今)儿媳聪慧好学,三年后基本掌握了制饼技术,梁永便将饼让交给儿媳 打理,在父亲传授的基础上,通过不断的实践,也有所创造。1935年开始尝试在莲蓉中加入咸蛋黄,一来可平衡甜味,二来黄黄的蛋黄颇似月亮的外形。在赏月时品尝颇能让人产生联想。可要将咸蛋黄包进馅中可不是一件易事。汤源庆经过反复试制,终于掌握了要领,第一是选材,咸蛋的腌制在当时几乎是家家户户都会的,但咸淡,品质就相差很远。要选取咸度适中的蛋黄。二是调节上下炉温,这蛋黄才不会破损碎。最终要使饼皮,馅料要和蛋黄的细度一致,三者才能做到有机的结合。其断面才能平整光滑,无缺角。为拓展生意,1940年,汤源庆将饼店迁到了广东宝安县深圳向西村,现深圳东门一带。继续经营糕点与月饼,每到中秋节,店里的月饼供不应求,汤源庆的儿子梁顺,自幼在母亲的店中玩耍,开始懂事后,也看母亲和师傅们制饼,在耳濡目染中,学会了制饼,长大后,母亲有意让他继承祖业,便将制饼的诸多要领授于他。1945年,梁顺(1929年到今)26岁时接管了饼店,1952年公私合营。饼店被合并。梁顺退出,返回新会乡下谋生。其间与广东糕点界的名师常有来往。如卢丰,韩发等,更为卢丰的高徒罗宝鉴结为兄弟。沏搓技艺,并让其子梁球胜拜为师傅。跟其学技。直到1987年,梁顺又返深圳,在罗湖区再度开高了一间宏达翠竹商店。代售糕点。1990年移至凤凰路10号,改为安琪饼店。是前店后厂式。又开始制作糕点和月饼,其子不仅在店中跟随父亲学技和饼店的管理,还跟随父亲的同行朋友罗宝鉴学技,在技艺日益娴熟时,于1994年成产了深圳安琪食品有限公司,注册了安琪商标,从此以安琪月饼名号销售。

安琪广式月饼与其它广式特色点心一样,起初全靠手工制作,主要靠师傅传授徒弟不断的传承下来。

广东是经济强省,拥有9100万的常住人口。2000多万的流动人口还有2000多万的华侨,安琪广 式月饼在全国,东南亚,澳洲,欧美国家大受追捧。享用广式月饼是一种习俗。2008年奥运会在北京举办,2010亚运会在广州举办,作为南岭食文化的一个生要组成部分的安琪广式月饼将更广泛,更深入的传向世界。

 

 

崔少佳(1906年到1996年)首创双手开面皮皮均匀不渗油

徒弟卢丰(1926年到今)首创皮面三七比,面皮,馅料的配比及烤制温控方面有绝招

徒弟罗保鉴(1947年至今)研制了更合理的熬制糖浆工艺

梁永(1889年至1950年摸索出了莲蓉月饼制作技术

汤源庆(1908年至今)在莲蓉的基础上添加了咸蛋黄

梁顺(1929年至今天)掌握前靠的绝招,研制了更合理的面皮,馅料配比

梁球胜(1965年到今)梁顺和罗保鉴两人的徒弟

在掌握前人技术的基础上,研制了水果馅料,利用代糖降低了月饼的糖度,改莲蓉面皮比为1.5安比8.5,改进了包装工艺

 

 

 

崔少佳

自1926年起,往返于粤港澳三地,专业传授糕点制作工艺,多年来广收门徒达3000多人,其月饼制作工艺精湛。尤其是双手开面皮的手工工艺乃历史的第一人,其开出的面皮,保持期比常人多三天。且面皮均匀,从不出现渗油情况,他一次可用手工将三百公斤面粉均匀和成,当时无人可及,一时传为佳话。在其数千的门徒中,以卢丰,韩发,吴珠等最具代表性。

 

 

 

卢丰(1926年至今)

现居广州,1940年从师崔少佳学习月饼制作技艺,1947年在趣华饼家担任技术师傅。解放后,先后在趣香园,金香园担任技术指导和生产管理,1958年在国营企业荔湾糕点厂担任技术总监至1987年退休。1978年卢丰获得中国第一批中式糕点师称号,在47年的从业生涯中,他一直在广收门徒,将广式月饼制作工艺传授给更多的人,在卢丰几十年的月饼制作过程中,他继承了师傅的手工技艺,并有自己的创造。

首先,在饼皮的搭配比例上,他首创了皮三成,馅七成,使得广式月饼皮薄馅大,的特点更为鲜明。其次,在和面的工艺上,他将面粉,油,糖浆,枧水的配比进一步深化,使得面皮更加均匀有弹性,既不会过软也冰会过硬。在包馅的过程中也不会产生脱离的现象。在面皮烘烤出炉时颜色艳丽金黄,第三,他将月饼馅料的制作工艺进行细化改良,先将馅料煮熟,去皮,再进行磨浆,面后才开始煮馅,且将馅料中的原馅,油,糖的酷配比进一步深化,使得饼馅吃起来更加醇香细腻。口有余香。在饼皮成形过程中。他是将面团180度均匀拈成饼皮的,这是他多年喜爱成的功夫,每一个饼皮薄厚差距不到0.1毫米,大小的差距小于0.1毫米。卢丰打的饼均是四平八正的,成形的饼形让人赏心悦目,成形的月饼需要放在瓦片上或铁片上进行烧烤,在月饼的烧烤过程中,火候的掌握由其重要,卢丰用上火和下火进行双层烧烤,上火比下火高10度。整个烧烤过程控制在某分钟内,烧烤出来的月饼需要冷却,而冷却的空间温度也有要求,在某度下冷却口感更佳,在包装过程中人首先麻粉纸,其特点是透气好且吸油快,最适应糕点的包装。

如今81岁的卢丰,在几十年的月饼生涯中虽谈不上丰功伟绩,却带出了一批好徒弟,其中。罗保鉴是他最具代表性的传承人之一。

 

罗保鉴(1947年生)

现居广州,1963年,16岁的罗保鉴拜师卢丰,至今已有44年的月饼制作经验,青出于蓝而胜于蓝。在罗保鉴跟随卢丰学艺的数年里,凭借他对糕点技艺的独特学习天天分,和自身的刻苦努力,在很短的时间里他便脱颖而出,在广东省乃到全国的业界享有很高的知明度,现任深圳安琪食品有限公司的技术顾问。罗保鉴从1963年至今先后在荔湾糕点厂,趣香饼家等数家月饼企业担任技术总监,厂长等职,1981年3月,罗保鉴带领广东省代表团全国第一屉食品糕点大比武,夺取了全国团体冠军,1988年,罗指导广州趣香饼家生产的月饼一举夺得当年全国商业部八大类月饼的金牌,同年还获得首屉全国特一级糕点师称号,

罗保鉴继承了传统月饼制作技艺,他强调的是月饼制作前的各项准备,第一,先熬糖浆,他强调一定要大火烧小火熬。整个过程控制在某温度,待到糖浆熬至取出一滴滴入清水正好结晶,且手感软硬适度方可。熬好的糖浆需要储存15天方可用,第二,在糖浆储存的15天过程中,同时来准备馅料,馅料的配比也进行了沿革。这时糖,油,原馅的比例改成原馅不变,糖减少15,油增加30,在馅料铲出锅的时候,还有力度和方法的讲究,力度必须均匀,需要用螺旋的搅拌方式,这样熬出的馅料口感和和味道才好。第三,待到糖浆储存15天过后,便可以按照皮馅的比例分割进行月饼制作,罗保鉴将皮馅的比例更改成皮2馅8,广式月饼皮薄馅 大的特点进一步得到了升华,第四,很多之前手工完成的工艺制作,到这时,已经可以用机械取代了。如机器磨馅料等,罗保鉴自24岁开始带徒弟,如今已是桃李满天下了,他的师兄弟和徒弟在全国乃至全世界每一个角落都在从事月饼制作和月饼文化传承,他收徒只有一个条件,要主动地,全身心地投入这行学习,他说每个人都有自己的个性和特长,要根据他们各自不同和特点来安排相应的工作,因材施教后才能人尽其材,有力气而没有巧劲的人就要灌输和面的手艺,手脚灵活的就要教他如何掌握控制火候,他毫无保留的将自己的手艺传给徒弟们,在传授徒弟的方法上,罗保鉴和他的师傅卢丰也不同。当年师傅收徒弟必须要做到二年杂工,练了意志后才收入门下,徒弟要从和面,开皮,配馅等 基本的开始一点一点的练习,直到所有的技术都掌握后,师傅才会将秘方传给技术过关的徒弟,徒弟拿到了秘方再加以时日就可以出师了。罗保鉴则是将多个拜师学习和徒弟集中起来,从头到尾演示如何制作,还教他们理论知识。集中学习后,再将他们放到实践中去。经过反复实践后,出徒的学生都能在制作过程中以此形式带出很多他们的的学生都能在制作过程中以此形式带出很多他们的徒弟,

 

梁永(1889年至1950年)

1908年,19岁的为了谋生,在广东新会司前镇创建了永记饼店。也开始学做莲蓉月饼,在不断的制作过程中,慢慢的摸索出了一套制作技艺。他发现只有当莲蓉的细皮和饼皮的细皮一致时,馅米才不易破皮,只有当上下的炉温在一定范围时,烤制的月饼才香软可口,由于口味独特,在当地大受欢迎。一时生意兴隆,而其子梁稼,自幼对风水十分感兴趣,却对制饼没有兴趣,在他取妻之后的1928年,梁永开始将制饼技术传给儿媳汤源庆(1908年到今)儿媳聪慧好学,三年后基本掌握了制饼技术,梁永便将饼让交给儿媳 打理,在父亲传授的基础上,通过不断的实践,也有所创造。1935年开始尝试在莲蓉中加入咸蛋黄,一来可平衡甜味,二来黄黄的蛋黄颇似月亮的外形。在赏月时品尝颇能让人产生联想。可要将咸蛋黄包进馅中可不是一件易事。汤源庆经过反复试制,终于掌握了要领,第一是选材,咸蛋的腌制在当时几乎是家家户户都会的,但咸淡,品质就相差很远。要选取咸度适中的蛋黄。二是调节上下炉温,这蛋黄才不会破损碎。最终要使饼皮,馅料要和蛋黄的细度一致,三者才能做到有机的结合。其断面才能平整光滑,无缺角。为拓展生意,1940年,汤源庆将饼店迁到了广东宝安县深圳向西村,现深圳东门一带。继续经营糕点与月饼,每到中秋节,店里的月饼供不应求。

 

 

梁顺(1929年生)

自幼在母亲的店中跟随学习制饼技艺,成年后接管了永记饼店。掌握了祖父的母亲的制饼绝招,即制皮,制馅以及烧烤的技术,在技术熟练的基础上,调整了制馅原料的配比,增加了莲蓉的细度,使莲蓉更香滑,细腻。对烤制的炉具也有改进,变敝开式为半封闭式,提高了热效率,也缩短了烤制时间,在他自己的店中带徒六人,其子梁球胜便是其中之一,

 

梁球胜(1965年4月生)

自幼随父亲学习月饼制作技艺,1994年又多拜罗保鉴为师,系统的学习了月饼制作工艺,同时,同年将父亲再次创办的翠竹宏达商行更名为安琪饼店,同时创办了深圳安琪食品有限公司,专业生产安琪月饼,现为公司董事长。

梁球胜自幼耳濡目染月饼工艺制作技术,在掌握传统月饼制作技艺的基础上,近年来还拥有月饼制作技术的10多项专利,

为了迎合现代人的健康饮食需求,他在国内首家研发出了水果月饼,为克服传统月饼中食粮量高的难题,他带领团队经过两年的技术攻关,使用富含有木糖醇的饴糖代替了蔗糖。研发出国内第一款无糖月饼,使老年人和糖尿病人同样可以品尝月饼的美味,为了降低莲蓉的甜度,又不影响月饼的口感,梁球胜带领公司研发人员从植物果皮里萃取了一种抑甜剂,降低了糖的甜度。梁球胜通过一个独特的物理方法去掉莲子原皮。避免了传统的添加食品添加剂的化学煮制去皮法而造 成的营养成份的破坏,且在口感上更具有莲子原味的纯香,在这时,梁球胜将月饼皮和月饼馅的比例调成1.5比8..让广式皮薄的特点发挥到了极致。

梁球胜为了更好的传承月饼制作技艺。总是定期参加学习,拜访月饼业界的前辈,了解掌握全国各界的烘焙技术特色,在实践中取长补短,他的梦想是将安琪月饼推向全世界,让国际了解安琪的月饼文化。他如自己的师傅们一样,广收门徒,呕心沥血的培养月饼制作人才,梁球胜的徒弟,条件只有一个,为人诚实,吃苦耐劳。他会告诉徒弟月饼了展历程。让每一个初学者都脱离谋生手艺的局限,立志为传承月饼制作技艺做出一点成绩来。梁球胜授徒有自己独特一套。早在10年前开始收徒弟的时候,就将月饼制作技艺自编成册,这是他给徒弟们上课的教材,他还将月饼制作的很多要领编成考试题,第次给徒弟们上课后,他都会严格考核,理论过关的徒弟就安排去公司车间,给他们独立实践的空间,在理论和实践结合的过程中了解自己的不足,他手把手的教徒弟,确保每一个徒弟都成为师傅,他们不仅自己手艺高超,带起徒弟来也和梁球胜一样有板有眼,十几年来。梁球胜带出了300余名徒弟,其中蒙绪汉,阳正根等人已多次在国际大赛中获奖。

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